Técnicas Clásicas de Cocción Francesas

Blanquear

• En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
• En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
• En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

Brasear

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

Pochar

Consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos

.

Grillar

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.

Rotisar

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Baño maría

Se utiliza principalmente para preparar salsas delicadas en Francia. Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar un recipiente más pequeño encima para que las preparaciones no tengan contacto con el fuego directo.

Al Vapor

Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.

Flambear

Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.

Saltear

Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos.

Fuentes

http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/

http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccion-empleados-en-cocina