Temperaturas y Términos de Cocción de la Carne

Rojo Inglés

• Corte sellado en cada lado a fuego alto
• Capa externa bien cocida, interior crudo (frió inclusive)
• Hasta 55°

Medio

• El corte no pierde jugosidad
• Sellado a la plancha, centro rojo
• Hasta 63°

Tres cuartos

• Pierde jugosidad y sabor
• Capa externa bien cocida, centro color café claro
• Hasta 71°

Bien cocido

• Pierde hasta 70% de jugosidad
• Color cafe-gris, sin jugosidad
• Hasta 77°

Productos Lacteos

Proveedor: Floralp

• Leche entera 1lt-0,80
• Quesos Frescos
• Fresco 500gr - 3,20
• Ricootta 500gr - 2,30
• Queso Crema 300gr - 2,50

• Hilados
• Mozarella 500gr - 4,70
• Semimaduros
• Brie 250gr-3,60
• Camembert 300gr-4,40
• Taco Cheese 300gr-3,80
• Maduros
• Gruyere 400gr-3,50
• Edam 400gr-3,75
• Holandés 400gr-4,20
• Cheddar 400gr- 3,40
• Parmesano 300gr-2.70
• Gouda 300gr-4,20

Alpina

• Kiosko
• Queso Fresco
• Queso Mozzarella
• Yougurt
• Queso Parmesano
• Queso Cheddar
• Queso con hierbas
• Queso con aji

Pasteurizadora Quito

• Leche entera, semidescremada, deslactosada
• Mantequilla
• Yogurt
• Leche saborizada

Andina

• Leche entera, semidescremada

Toni

• Leches saborizadas
• Leche entera, descremada

Pastas y Caracteristicas

 

TIPO	CARACTERISTICA
Spaghetti	Largo, redondo
Spaghettini	Largo, redondo y muy fino
Vermicelli	Muy delgado
Linguini	Aplanado ligeramente
Perdatelli	Spaghetti de cavidad hueca
Fussilli	Forma de tornillo
Macaroni	Corto, tubo hueco
Macroni	Tubos pequeños huecos
Penne	Tubos huecos, corte en diagonal
Fetuccine	Fideo de huevo, plano
Tagliagelie	Fideo de huevo, plano y ancho
Canelonni	Cilindrica, para rellenar
Farfalle	Forma de lazo o moño
Ravioli	Pasta fresca, forma cuadrada, rellena
Capelli D´Angelo	Muy delgados, enrollados

Bibliografia
http://es.scribd.com/doc/241266595/Clasificacion-de-Las-Pastas-y-Sus-Caracteristicas#scribd

Productos elaborados con agentes gelificantes

PALET	CREME BRULE	PANACOTA
Liquido saborizado/jugo de frutas + gelatina Textura firme y compacta	Crema Inglesa + saborizante Caramelizado Textura suave, poco estable y cremosa	Crema de leche + azúcar + saborizante + gelatina Textura suave, semi estable y cremosa
FLAN	MOUSSE	PARFAIT
Leche + huevos + azúcar (evitar aireación) Cuajado a baño maria al horno Textura firme, estable	Claras de huevo montadas + crema de leche montada + saborizante + gelatina Textura aireada y cremosa	Aparato bomba + crema montada + saborizante + gelatina Textura estable, cremosa

Fuentes

http://www.gastronomiaycia.com/2009/06/12/creme-brulee/
http://gastronomia.laverdad.es/preguntas/cocina-general/definicion-mousse-pasteleria--3744.html
http://fabchicandfit.onsugar.com/Parfait-un-postre-de-elegancia-7868483

Pescados Redondos y Planos: diferencias

Peces Planos	Peces Redondos
Se los encuentra en el fondo del mar	Se los encuentra tanto en agua salada como en agua dulce.
Ojos de un solo lado de la cara	Ojos en ambos lados de la cara
Aspecto inconfundiblemente plano	Aspecto transversal redondo
Es un pescado de alta fibra muscular, casi sin espinas.	Tiene un espinazo de cabeza a cola, fácil de cortar en porciones
Por ejemplo el lenguado, el gallo y la platija. RECETAS Lenguado al vapor con salsa de vino blanco Filetes de Rodaballo con salsa de aceitunas y vegetales glaseados  Papillote de Lenguado con salsa de limón y finas hierbas.	El abadejo, el bacalao y la merluza negra entre otros. RECETAS Lubina al horno rellena de tapenade y salsa holandesa Estofado de bacalao al vino blanco Trucha sarteneada con salsa meuniere

Fuentes

https://prezi.com/izie4us5z87p/diferencias-entre-pescado-plano-y-redondo/
http://comohacerpara.com/se-clasifican-los-pescados_4929c.html

Técnicas Clásicas de Cocción Francesas

Blanquear

• En agua: consiste en cocinar en tiempo corto un alimento para eliminar exceso de sal, acidez, impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
• En aceite: consiste en precocinar un alimento previamente, ejemplo, el caso de la papa para su uso posterior.
• En blanco: consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón o harina para así resaltar el color de un alimento.

Brasear

Es un método de cocción lento y prolongado que se Inicia como un asado y se termina en envase cerrado (brasera) con poco líquido en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras enteras.

Estofar

En cuanto a proceso de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se coloca en la hornilla de fuego directo y lento.

Pochar

Consiste en cocer un producto en un líquido que no llegue a punto de ebullición. Se denomina escalfar cuando se trata de huevos

.

Grillar

Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño específico (Los productos que se preparan a la parrilla generalmente se marinan), en aceite con aromáticas.

Rotisar

Cocer al horno con poca grasa, carnes, pollos, pavos, entre otros.

Baño maría

Se utiliza principalmente para preparar salsas delicadas en Francia. Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullición y colocar un recipiente más pequeño encima para que las preparaciones no tengan contacto con el fuego directo.

Al Vapor

Para cocer un alimento al vapor, se requiere un hervidor doble cuya parte superior esté perforada con agujeros grandes para que el alimento se cueza al vapor sin hervir. La tapa evita que el vapor escape. Puede saborizar el agua con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Cuide el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto, el alimento hervirá. Si está muy bajo, quemará la cacerola dándole al alimento un sabor a quemado.

Flambear

Por lo general, hay que escalfar los alimentos que se vayan a flamear. Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (como coñac, grand marnier, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.

Saltear

Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos.

Fuentes

http://www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de-coccion/

http://cocina.lapipadelindio.com/general/metodos-de-coccion-empleados-en-cocina